Bienvenue à la Boucherie de Genolier
La boucherie Prélaz se situe sous l‘église de Genolier. À l‘époque, dans les locaux, se trouvait la laiterie du village où le lait provenant des pâturages alentour était entreposé chaque jour avant d‘être acheminé vers Genève. Les gens y avaient l‘habitude de venir chercher leur lait régulièrement avec un bidon et quelques fromages à la coupe étaient proposés. "Nous avons conservé le côté produits laitiers."
N orbert Prélaz vous propose une viande de qualité à un prix très compétitif en négociant directement avec les producteurs locaux. "Les bêtes sont abattues à Vich, puis la viande est laissée rassir dans nos frigos durant 3 semaines pour les morceaux nobles."
B rigitte Prélaz aime vous conseiller un choix équivalent aux meilleurs morceaux souvent recherchés, mais à un prix plus intéressant. Les idées de recettes ci-dessous permettent de réaliser ces plats savoureux au meilleur prix.
P ascal Prélaz (fils) apporte par sa jeune expérience de nouvelles idées comme par exemple, les petites brochettes taï apéritifs au poulet chili caramélisé précuites, juste à passer au four. Comme ses parents, il est important pour lui de continuer de donner accès à la meilleure qualité possible "sans que ce soit une question de prix!"
Idées recettes
Faire revenir les oignons et les tendrons
Réserver la viande
Déglacer avec du vin blanc
Rajouter du concentré de tomates
Faire une sauce brune et laisser mijoter pendant 1h30
Rôtir les jarrets
Faire revenir les oignons
Ajouter des bolets séchés
Rajouter un peu de concentré de tomates pour lier la sauce
Laisser mijoter pendant 1h30
Faire revenir les oignons et le ragoût
Déglacer avec du vin rouge
Laisser mijoter pendant 1h
Ajouter 3 tomates
Ajouter de l‘ail
Enfourner à four froid 2h à 180°
Avec cette cuisson, le rôti reste humide et tendre.
Pour privilégier une bonne viande, il est conseillé de démarrer à l‘eau bouillante, et pour privilégier un beau bouillon, on peut démarrer à froid: ce sont les deux variantes du pot-au-feu.
Il est intéressant de mettre plusieurs viandes plus ou moins moelleuses, avec un morceau maigre ou un morceau plus sec pour qu‘il y en ait pour tous les goûts... Principalement du boeuf, mais aussi un petit morceau de veau...
On peut aussi ajouter la queue de boeuf ou la queue de veau.
Bien sûr, il y a les légumes...
Placer les os à moelle 1h avant la fin en prenant soin de les frotter de chaque côté avec du gros sel afin que la moelle reste à l‘intérieur, et laisser cuire jusqu‘à tendreté (environ 2h).
Enfermer la viande dans de l‘aluminium pour la cuire en fonction de l‘épaisseur entre 3 et 5 minutes de chaque côté sur le grill...
Ensuite on enlève l‘aluminium, puis on grille une face, puis l‘autre et, dès que le jus remonte en surface sous la forme d‘un petit lac, la côte est parfaite et prête à manger.
Pour une cuisson au four en cuisson lente, la poêler d‘abord pour lui refermer les pores (la colorer) et la glisser au four à 80°, environ 1h en fonction de l‘épaisseur.
La température idéale est 48 à 50° à coeur...
Les sucs de cuisson sont ainsi récupérés dans le sac qui a servi à faire le vide, pour être placés dans la sauce avec la viande tranchée et, régénérer en réchauffant juste à la dernière minute...
Attention à ne pas trop assaisonner, car l‘ensemble est très concentré.
Pour un rôti, il est intéressant de le trancher une fois cuit, puis de le réchauffer dans sa sauce le lendemain. Ainsi, il ne se dessèche pas et reste tendre.
